Cebiche con huevo frito tu
ambulante te dará.
Como el cólera y la peste a
mí no me hacen ningún mal,
Lo que no mata engorda, con
sabor muy nacional.
Por eso, ¡no (¡no!)
me voy de esta ciudad!
(¡no!).
¿Y que tenemos de menú?
Charqui, sangrecita,
mondonguito y olluquito.
Torreja con patita, bacalao
y chanfainita.
Chupín de criadilla y
estofado de cabeza.
Ubres en su salsa, con
camotes y cerveza.
¿Para el postre y la
“bajada”?
Flan con gelatina, ranfañote
con melcocha.
Mazamorra, camotillo y
machacado de membrillo.
Mazato, uña de gato, leche
de tigre y manzanilla.
Emoliente bien ardiente, y
su agüita de azar.
Por eso, ¡no (¡no!)
me voy de esta ciudad!
(¡no!).
Canción Final, Pataclaun en
la Ciudad, 1993.
[ver también:
Allá por el
lejano 1997, leí un ejemplar de la revista libertaria Reason (cuyo número no
recuerdo) dedicado a la entonces “nueva” forma de intervencionismo estatal
durante la Era Clinton: la salud. La salud es cosa seria, ¿quién puede
atreverse siquiera a cuestionar tamaña tesis? Pero el cuestionamiento que hacía
la revista no era a la salud y a su status de “tema serio e importante”, sino a
la alegada “necesidad” de intervención estatal en aspectos muy personales de la
vida privada. Me refiero directamente a la comida. Y específicamente a la
comida denominada “chatarra”. Recuerdo que la carátula de la mencionada revista
mostraba la caricatura de un iracundo médico bajando de un monte, a lo Moisés,
con dos tablas prohibiendo alcohol, drogas, grasas, etc. e imponiendo “maná”
que era saludable y nutritivo. Ese ejemplar debe estar en alguna parte de mi
baúl de recuerdos (esos que no son de madera sino de cartón, y que dicen en un
costado “Panasonic”, “Samsung” o “This Side Up”).
Se ha reconocido
en muchos países que el Derecho Tributario sirve a los Estados a encausar
conductas deseables y prohibir conductas no deseables. Estas teorías han venido
de fuentes europeas, sea alemanas, españolas, etc., y suele decirse que es lo
que “todo el mundo hace”. Bueno, ese argumento se derrumba si tenemos en cuenta
que no todos los países tienen las mismas constituciones ni las mismas formas
de Estado ni de Gobierno, ni aceptan las mismas Teorías de los Derechos
Fundamentales. Yo jamás pretendería, por ejemplo, validar una determinada
opción normativa que se aplique en China para regular la internet, con el sólo argumento de que ahí la
soporta más de la mitad de la población mundial. La concepción que tengamos los
ciudadanos de nuestras libertades debe sustentarse en convicción, no en modas.
A pesar de ello,
nuestro Estado parece haber aceptado muy entusiastamente este argumento y eso
es lo que se alega, por ejemplo, para gravar a los cigarrillos y al alcohol.
Sin embargo, como los médicos saben, tales productos son “drogas legales” que
generan adicción, y que, por tanto, así el impuesto sea del 500%, van a ser
consumidos por los dependientes. Entonces ¿dónde está el desincentivo? De otro
lado, si tanto le preocupa al Estado desalentar conductas no deseadas a través
de tributos, ¿crearía acaso un impuesto al homicidio, a la violación, a la pornografía
infantil, etc.?
Mi modesta
opinión es que el Estado no dice lo que realmente ocurre: las exposiciones de
motivos de los proyectos de ley tributarios pueden abundar en frases como “bien
común”, “desaliento de actividades nocivas” y demás, pero lo cierto es que
existe un genuino afán rentista. Follow
the money, así de sencillo. La consigna es recaudar más a diestra y
siniestra. La única razón por la que los intervencionistas estatales no han creado
un impuesto por escupir en la calle es por falta de logística.Hoy en día, en
nuestro país, se discute una supuesta “iniciativa” (yo no sé de quién) para gravar
con un impuesto a la “comida chatarra”. El argumento es el mismo: hay que
desalentar las conductas nocivas. Si bien existen discusiones sobre temas
operativos, antes de entrar someramente a ellos, creo que debemos tener en
cuenta los aspectos más importantes que se encuentran estrechamente
relacionados con nuestros Derechos Fundamentales, con nuestra Libertad:
(i) Hagámonos la
siguiente pregunta: ¿quién es el dueño (titular, propietario, sujeto
habilitado, etc.) de nuestro cuerpo? Si la respuesta es “Nosotros mismos”,
entonces, cabe reflexionar, por qué un tercero (el Estado) debe entrometerse en
nuestra decisión de consumir o no una hamburguesa. Si, por el contrario, la
respuesta es “el Estado”, entonces, ya no hay discusión: somos activos contables, pertenecientes al Estado, esclavos despersonalizados al estilo de la película “Metrópolis”
de Fritz Lang, y por tanto, no tenemos ningún derecho a objetar las decisiones
de nuestro dueño.
(iii) Las
comidas, incluso las denominadas “chatarra”, se comercian en un mercado. Para
que el mercado funcione, entre otras condiciones, es necesaria la información
simétrica entre consumidores y proveedores. La única forma de participación
estatal que yo concibo es aquella por la cual se busca que los consumidores
tengan acceso a la información sobre lo que van a comprar o consumir. Si el
consumidor sabe que comer una salchipapa de determinado tamaño le va a sumar
determinados números de calorías y puede incrementar en una determinada
cantidad su nivel de colesterol y de grasas trans, y que eso puede afectar de determinada manera su salud, el consumidor tomará su
decisión de si come o no la salchipapa, si la come y luego sale a trotar, si la
come y dice “de algo se ha de morir la gente”, etc. Esa es ya una decisión de
consumo, muy suya. Desde esa perspectiva, introducir una intervención estatal
en el consumo, como el impuesto, es una distorsión al mercado, que además
genera discriminación: sólo quienes tienen la capacidad económica de superar la
barrera tributaria tendrían el “derecho” de decidir, los demás no podrían
acceder a ello y ni siquiera sabrían por qué, sólo sabrían que sus bolsillos no
se los permitirían. Recientemente he escuchado en los noticieros que algunos señalan
que la tasa impositiva sería muy baja para “no generar distorsiones” [sic], pero si ello
fuera así, entonces se confirmaría que el verdadero propósito no es “desalentar
conductas nocivas”, sino un afán puramente rentista.
(iv) Nosotros los
ciudadanos no somos entes irracionales, inimputables, que no sabemos tomar
decisiones. No se trata de “tomar la decisión correcta”. En ejercicio de la
libertad, el ciudadano puede tomar decisiones “equivocadas”, pero precisamente
por ello debemos asumir las consecuencias de las mismas. A lo largo del tiempo,
el ser humano ha aprendido mediante ensayo-error. Esa es la mejor forma de
aprender. Si nunca nos equivocáramos, el día en que nos ocurra no vamos a saber
cómo actuar.
(v) El Estado, a
través de sus diferentes formatos y estamentos, es un ente complejo, con
funciones que él mismo no ha podido ejercer cabalmente. Veamos: para obtener
una licencia de funcionamiento, puedes demorar un mes (si no más), tiempo en el
que tu negocio no produce ni genera empleos; para sancionar a un congresista
corrupto tienes que estar a los vaivenes de las componendas políticas, para no
mencionar que ni siquiera se puede revocar a un congresista en nuestro país;
para obtener una cita en los consultorios del Ministerio de Salud, tienes que pedirla
a veces con meses de anticipación; algunos programas asistenciales como el Vaso
de Leche, llegan a personas que no lo necesitan y no cubren a los que sí; se
exoneran de tributos a varias zonas del país, cargando más tributos a los que ya
pagan, generándose discriminaciones encubiertas; las tasas de criminalidad se
han disparado en las principales ciudades del país, generando una sensación de
inoperancia policial; no se han podido solucionar todos los conflictos sociales
vigentes y existen muchos otros latentes; la basura y el comercio ambulatorio
en el Cercado de Lima es una cosa sumamente seria; muchos colegios estatales no
tienen carpetas ni techos; etc. Y con todo ello, se pretende ahora que el
Estado controle lo que debemos comer. Suena realmente contradictorio. Francamente, es una
broma cruel y de mal gusto. 
Si, a pesar de todo lo expuesto (que personalmente me parecen temas más de fondo y centrales), alguien todavía insiste en discutir los temas operativos (en realidad a la prensa le divierte más éstos), el primero de la lista (y el único al que me basta aludir) es en sí mismo un tremendo embrollo difícil de definir: ¿a qué se considera comida “chatarra”? La salsa blanca se hace principalmente a base de mantequilla (pero, seamos honestos, es probable que la mayoría de establecimientos utilicen margarina), lo que significa que es una enorme fuente de calorías y grasa. Luego, un filete de pescado con salsa blanca y champiñones servido en el restaurante de un hotel ejecutivo, ¿es comida “chatarra”? ¿Y un croissant (hecho a base de mantequilla) de San Antonio o Don Mamino, o los huevos revueltos del Balthazar, son o no comida “chatarra”? El tamal de Wong y el chicharrón de Kio’s (para no hablar del vapuleado pollo a la brasa) ¿es comida chatarra? El Lomo Saltado (así lo prepare el mismo Gastón) lleva papas fritas, luego ¿será comida “chatarra”? ¿Cuántos fideos debe tener el Caldo de Gallina (con presa y huevo) para no ser catalogado como “chatarra”? El regulador estatal tendría que llegar a absurdos tales como dividir mi plato de Kamlú Wantan en el chifa, ya que el Kamlú es saludable, pero el Wantán sería “chatarra”. Y si el Estado quiere ser coherente, va a tener que pelearse con [el orgullo de] muchos renombrados chefs cuando inevitablemente deba catalogar como “chatarra” a sus refinados risottos (verdaderas bombas para cualquier hígado frágil).
Ahora, señor Estado, si cree que liberar a las ensaladas del famoso impuesto a ser creado induciría a la gente a comer más ensalada, lo único que puedo decir es que usted no ha probado la ensalada de MacDonald’s (con un aliño más dulce que la salsa de tamarindo) o las ensaladas del Pardo’s que llevan hasta tocino y trozos de tostada con mantequilla. Por todo lo expuesto, creo que es clara mi posición en contra del rumoreado impuesto. Aunque debo llamar la atención a que el debate de dicho tributo atañe a una cuestión de principios: es ser coherente con nuestra concepción como ciudadanos libres. 
Dicho todo lo anterior, por propia, libre e informada decisión, procederé a decidir si más tarde doy un paseo por el limeño distrito de Lince para degustar de unos anticuchitos “con su ajicito más” donde Doña Pochita.Lima, 08 de enero de 2012.
